Les Abeilles du Lieu Rémy · Cuisine salée
Par Aurélien Eliard · La bière ambrée au miel utilisée dans cette recette.
Je vous propose un plat de famille où la moutarde à l’ancienne, deux bouteilles de bière ambrée et 125 g de miel d’été se rencontrent. Les oignons, l’ail et le thym complètent une sauce généreuse. La cuisson en cocotte permet de surveiller facilement le jus et d’arroser la viande.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes · cuillères rases sauf indication contraire.
- 1 rôti de porc dans l’échine, non farci, d’environ 1 kg
- 2 bouteilles de bière ambrée au miel de 33 cl (66 cl au total)
- 125 g de miel d’été
- 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne au miel
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à soupe d’huile
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- Eau à convenance, selon le niveau de sauce et la consistance souhaitée
- Poivre ; sel avec modération
Allergènes : Moutarde ; céréales contenant du gluten dans la bière. Vérifiez également les allergènes du bouillon éventuellement utilisé.
Préparation pas à pas
Préparer les ingrédients
Préchauffez le four à 170 °C. Émincez les oignons et écrasez légèrement les gousses d’ail. Séchez la surface du rôti avec du papier absorbant. Utilisez une cocotte qui passe au four et possède un couvercle.
Dorer la viande
Chauffez l’huile dans la cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces, environ 6 à 8 minutes au total. Retirez-le sur une assiette. Faites revenir les oignons quelques minutes dans la cocotte, sans les brûler.
Ajouter la bière, le miel et la moutarde
Versez les deux bouteilles de bière sur les oignons et grattez doucement le fond pour récupérer les sucs. Incorporez les 125 g de miel d’été jusqu’à ce qu’il soit bien réparti dans la sauce. Ajoutez de l’eau à convenance. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Badigeonnez le rôti avec la moutarde, puis replacez-le dans la cocotte. Poivrez. La moutarde et le bouillon éventuel apportent déjà du sel : goûtez la sauce avant d’en ajouter.
Cuire en cocotte
Couvrez et enfournez pour environ 1 heure à 1 heure 15. Arrosez le rôti à mi-cuisson et contrôlez le niveau de sauce. Ajoutez de l’eau à convenance pendant la cuisson pour garder suffisamment de jus et ajuster la concentration de la sauce. Le temps dépend surtout de l’épaisseur de la pièce et de votre four : il ne suffit pas à vérifier la cuisson.
Contrôler et laisser reposer
Pour cette pièce entière non farcie, vérifiez au thermomètre au centre de la viande, sans toucher la cocotte : au moins 63 °C, puis au moins 3 minutes de repos selon le repère FoodSafety.gov. Pour une viande plus cuite, poursuivez selon votre goût. Cette recette prévoit 10 minutes de repos, à couvert, avant de trancher.
Terminer la sauce
Pendant le repos, retirez le thym et le laurier, puis faites réduire la sauce quelques minutes à feu modéré, à découvert, si elle paraît trop liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le rôti et servez-le avec les oignons et la sauce.
Mes repères pour cette recette
L’échine convient bien à cette préparation : elle est plus persillée qu’un rôti très maigre. Le filet peut aussi être utilisé, mais il demande une surveillance plus attentive pour limiter le dessèchement. Prévenez votre boucher que vous souhaitez une cuisson en cocotte avec une sauce.
J’ajoute 125 g de miel d’été aux deux bouteilles de bière ambrée. Son goût plus prononcé accompagne la moutarde à l’ancienne et apporte une sauce généreuse, douce et parfumée. Ajustez l’eau à convenance pour obtenir la consistance et la concentration qui vous plaisent.
La bière ambrée apporte des notes de céréales et une légère amertume qui peut devenir plus marquée si la sauce réduit trop. Gardez une cuisson douce et ajoutez un peu d’eau si le jus devient très concentré. Dorer la viande avant d’ajouter la moutarde limite aussi le risque de brûler les ingrédients sucrés.
Trois façons de varier
Avec des pommes
Ajoutez deux pommes en quartiers dans la cocotte pour les 20 dernières minutes. Elles apportent un accompagnement doux et se marient avec les oignons.
Avec une purée
Une purée de pommes de terre ou de céleri accompagne bien la sauce. Servez aussi une portion de légumes pour varier les textures.
Sans bière
Remplacez les deux bouteilles de bière par 66 cl de bouillon sans alcool, adapté à vos allergies. Le goût change, mais la moutarde et les oignons donnent une sauce parfumée.
Quel miel choisir ?
Je vous invite à choisir d’abord un miel que vous aimez déguster. Pour ce rôti, j’utilise 125 g de miel d’été, dont le caractère accompagne la bière ambrée et la moutarde.
Comparer les types de miel et leurs saveurs · Comprendre la cristallisation du miel
Les ingrédients disponibles dans ma boutique :
Les produits sélectionnés et ceux préparés avec mon miel sont distingués sur leurs fiches. Le vinaigre O’Miel est élaboré avec un autre miel que celui de mes ruches.
Questions fréquentes
La cuisson élimine-t-elle tout l’alcool ?
Non, une cuisson à la bière ne garantit pas l’absence totale d’alcool. Si vous devez l’éviter, utilisez la variante au bouillon sans alcool dès le départ.
Puis-je préparer le rôti la veille ?
Vous pouvez anticiper la découpe des oignons et la préparation des ingrédients. Pour le repas, une cuisson suivie du repos puis du service permet de garder une viande plus agréable. Réfrigérez rapidement les restes et réchauffez-les soigneusement dans leur sauce.
La sauce est trop amère, que faire ?
Allongez-la avec un peu d’eau ou de bouillon non salé et évitez de la réduire davantage. Pour la prochaine préparation, vérifiez le niveau de liquide plus tôt. Une forte réduction concentre l’amertume de la bière.
Comment savoir si le rôti est cuit ?
Utilisez un thermomètre à sonde au centre de la pièce. Ni la durée seule ni la couleur du jus ne remplacent ce contrôle. Les repères indiqués ici concernent uniquement un rôti de porc entier non farci.
Pour finir
Ce rôti réunit une viande généreuse, des oignons fondants et une sauce à la moutarde, à la bière ambrée et au miel d’été. Prenez le temps de dorer la pièce, surveillez le jus et laissez-la reposer avant la découpe : trois gestes simples pour réussir ce plat.
Repère pour la cuisson des pièces entières : FoodSafety.gov : températures minimales et temps de repos.
